Cet article examine le processus de patrimonialisation d’un produit de la tradition toscane?: le haricot zolfino. Les catégories du patrimoine et de l’authenticité sont ici définies respectivement comme l’espace de mise en action des politiques d’en haut et comme instrument légitimant les acteurs du patrimoine – médiateurs, institutions et réseaux locaux – dans la construction de la plus?value du produit. Le processus de patrimonialisation du zolfino, bien pauvre devenu bien d’excellence, est l’objet de nombreux conflits.